10 Μαΐου 2017

Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη, «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης»

Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη, «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής
στη Θεσσαλονίκη της Δύσης», εκδόσεις «Παρατηρητής», 1994
Μια πολύ σημαντική καταγραφή από τη Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη, Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη, της ιστορίας του πατσά και των πατσατζίδικων της Θεσσαλονίκης. Τώρα, που ο «Λευτέρης» το πατσατζίδικο του Λευτέρη Βαφειάδη, στη γωνία Εγνατία με Μενελάου, το απέναντι ο «Ηλίας» του Ηλία Γκούβα, στην Εγνατία, «ο Κυριάκος» του Κυριάκου Τζώρτζη, στην Αριστοτέλους, είναι μια ανάμνηση, αλλά ταυτοχρόνως ισχυρά τοπόσημα της μνήμης και συναισθημάτων, τώρα, ξαναδιαβάζοντας το βιβλίο της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη, βλέπεις τη μεγάλη αξία αυτής της κατάθεσης. Σημαντική και η επισήμανση ότι μόνον ο πατσάς διατηρεί την παράδοση του μαγειρευτού φαγητού, κόντρα στην επικράτηση του «ψητού". Διαβάζουμε στη σελίδα 69: «Πραγματικά, αν ανατρέξουμε στην ιστορία του πολιτισμού θα δούμε ότι το πρώτο βήμα στη δίαιτα των ανθρώπων, μετά την ωμοφαγία, ήταν το ψήσιμο της τροφής στη φωτιά. Χρειάστηκαν πολλοί αιώνες για να φτάσει η εξέλιξη της ανθρώπινης διατροφής την τελειότητα της τέχνης και της τεχνικής, να γίνει δηλαδή μαγειρική [...] η στροφή προς τα πίσω για την ελληνική κουζίνα είναι ολοφάνερη, αφού το ψήσιμο είναι ο σχεδόν αποκλειστικός τρόπος παρασκευής φαγητού "έξω" [...] Μ' αυτήν την έννοια, ο πατσάς μπορεί να θεωρηθεί ότι επάξια κρατά τον σπάνιο, πλέον, τίτλο του μαγειρευτού φαγητού».  
Η επανέκδοση και συμπλήρωση των στοιχείων του βιβλίου με τα νέα δεδομένα αναγκαία.